อาหารอิตาเลียนดีๆ ไวน์ชั้นเลิศ บรรยากาศสุดคลาสสิก และเพื่อนสนิทที่มานั่งสรวนเสเฮฮากันในมื้อค่ำ วันที่ 26 ตุลาคม 2556 ณ ห้องอาหารสุดหรู VIU ชั้น 12 โรงแรม The St.Regis Bangkok คือนิยามของ “ความสุข” ที่ทำให้ AMICI NIGHT Vol.2 จัดอยู่ในความสมบูรณ์แบบ ทำให้เราประทับใจไม่รู้ลืม กับอาหาร 6 คอร์ส ที่ปรุงอย่างพิถีพิถันและสร้างสรรค์ โดยเชฟมากฝีมือ 2 ท่าน รวมถึงมีไวน์หายาก เป็น Boutique Wine ที่ควรค่าแก่การชิม อิมพอร์ตตรงเข้ามาจากอิตาลีโดย Cafe’ Buongiorno คัดสรรเฉพาะไวน์จากพื้นที่ UNESCO World Heritage Sites เท่านั้น
เชฟเกตาโน่ พาลุมโบ (Gaetano Palumbo) ที่ถือกำเนิดขึ้นจากเกาะซิซิลี ประเทศอิตาลี และ เชฟแก้ว เกศิณี ดำรงสกุล
เชฟแก้ว หัวหน้าแผนกครัว ห้องอาหาร VIU, The St.Regis Bangkok ผู้เชี่ยวชาญอย่างลึกซึ้งในศาสตร์อาหารไทยและตะวันตก จากความประณีตและประสบการณ์ที่สั่งสม ผ่านการร่วมงานกับภัตตาคารระดับดาวมิชลิ ทั้งในสหราชอาณาจักร ฮ่องกง และกรุงเทพฯ ถ่ายทอดความวิจิตรลงบนเมนูอาหาร สะท้อนศิลปะอาหารไทยและนานาชาติได้อย่างลงตัว จับมือกับ เชฟเกตาโน่ จากห้องอาหาร Rossini’s Sheraton Grand Sukhumvit Hotel ที่ได้รับรางวัลมิชิลินไกด์ 5 ปีซ้อน ร่วมกันรังสรรค์ค่ำคืนสุดพิเศษ ที่อบอวลด้วยบรรยากาศมิตรภาพ ผสานจิตวิญญาณแห่งอาหารและไวน์อิตาเลียนที่แท้จริง
ห้องอาหาร VIU, The St.Regis Bangkok 
ห้องอาหาร VIU, The St.Regis Bangkok พร้อมเสิร์ฟความอร่อยระดับ Fine Dining
บรรยากาศโรแมนติกยามเย็นที่ ห้องอาหาร VIU, The St.Regis Bangkok
AMICI NIGHT Vol.2 เสิร์ฟอาหารอิตาเลียนชั้นเลิศ ด้วยวัตถุดิบคัดสรรพิเศษ ปรุงอย่างใส่ใจและ Creative รวม 6 คอร์ส เต็มอิ่มสุดๆ เข้าคู่กับ Italian Boutique Wine หายาก ช่วยเพิ่มความสมบูรณ์แบบให้รสชาติอาหาร ทั้ง Prosecco Wine, White Wine, Red Wine และ Dessert Wine นำเข้าโดยตรงจากอิตาลีโดย Cafe’ Buongiorno มีทั้ง TERRE DI MARE Otello Prosecco, IX MIGLIO BIANCO Reserva Della Cascina (White Wine), IX MIGLIO BIANCO Reserva Della Cascina (Red Wine), TERRE DI MARE Arrigoni IL TOSCO Sangiovese อันมีชื่อเสียงจาก Toscana และ SANTITA’ Vino Liquoroso LE MADIE เป็น Dessert Wine ที่มีคาแรคเตอร์พิเศษมาก ไวน์ทั้งหมดล้วนปลูกอยู่ในพื้นที่เก่าแก่ อันเกี่ยวเนื่องกับ UNESCO World Heritage Sites ทั้งสิ้น และผลิตขึ้นโดย Wine Producer ที่ทำต่อเนื่องมานับร้อยปี
เร่ิมเรียกน้ำย่อยคอร์สที่ 1 ด้วยขนมปังอิตาเลียนหน้าตาดูดี มีความนุ่มเหนียว ใครจะถนัดจิ้มซอสเปรี้ยวในน้ำมันมะกอก หรือทาเนยถั่วแบบอิตาเลียน ก็อร่อยเข้ากันไปหมด
คอร์สแรกนี้รับประทานคู่กับ ไข่ปลาคาร์เวีย (Oscietra Caviar) เสิร์ฟมาในโถแก้วคริสตัลใส่น้ำแข็ง ด้านล่างรองด้วยเนื้อปู, Green apple jelly, Smoked cream fraiche และ Potato lavosh เมนูนี้ปรุงโดย เชฟเกศิณี ถือเป็นคอร์สโหมโรงที่ทำให้น้ำย่อยในกระเพาะทำงานอย่างรวดเร็ว และอยากรู้แล้วว่าอาหารจานต่อไปหน้าตาจะเป็นอย่างไร?
คอร์สที่ 2 คือ “Salmon marinate in Earl Gray Tea” หรือ “ปลาแซลมอนหมักในชาเอิร์ลเกรย์” เพื่อลดความคาว เพิ่มความหอม และทำให้เนื้อปลาแซลมอนยิ่งนุ่มเหมือนละลายในปาก ส่วนผงสีดำที่เห็นอยู่บนเนื้อแซลมอนคือสาหร่ายทะเล กินคู่กับ Mozzarella Cheese เพื่อตัดเลี่ยนจากแซลมอน และตัวโฟมสีขาวมีส่วนผสมของบีทรูท เมื่อรับประทานทั้งหมดด้วยกันจะรู้สึกกลมกล่อมมาก
สำหรับการจับคู่อาหารจานนี้กับไวน์ชั้นเลิศทางตอนเหนือของอิตาลี ก็ต้องยกให้ TERRE DI MARE Otello Prosecco เป็นโพรเซคโก้ในหมวดของ Sparkling Wine (Extra Dry) ที่เข้าคู่กับอาหารทะเลอย่างแซลมอนได้เป็นอย่างดี คาแรคเตอร์ของไวน์ตัวนี้เมื่อดื่มที่อุณหภูมิประมาณ 8-10 องศาเซลเซียส เย็นฉ่ำชื่นใจ ถือว่าจัดจ้าน จี๊ดจ๊าด มีความเปรี้ยวหวานในดีกรีไม่ธรรมดา กลิ่นรสสร้างความสดชื่น บอร์ดี้บางเบา ดื่มเพลิน แอลกอฮอล์ต่ำเพียง 11% น้ำไวน์สีเหลืองทองหรูหราชวนมอง จิบได้ไม่เบื่อ ไวน์ตัวนี้ผลิตจากพื้นที่เมือง Treviso (เทรวิโซ) ในแคว้น Veneto ทางตะวันออกเฉียงเหนือของอิตาลี ซึ่งมีอากาศเย็น พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นภูเขาสูงและหุบเขา จึงมีชื่อเสียงในการผลิตไวน์ขาวชั้นเลิศ และถือเป็นดินแดนต้นกำเนิดของ Prosecco Wine ดื่มเสร็จแล้วอาจทำให้รู้สึกอยากไปเที่ยว เมืองมรดกโลกเวนิส (Venis) ที่อยู่ใกล้ๆ เลยก็ได้
แซลมอนหมักชาเอิร์ลเกรย์ ปรุงโดย Chef Gaetano
คอร์สที่ 3 “Scallop Soup” หรือ “ซุปหอยเชลล์ตัวใหญ่เป้ง” ปรุงโดย เชฟเกศิณี ส่วนประกอบหลักคือหอยนางรมยักษ์ฮอกไกโด จากตอนเหนือของญี่ปุ่น นำมาเซียร์ (Searing) หรือจี่/นาบ บนกระทะร้อนๆ ด้วยความรวดเร็ว จึงสุกนอกนุ่มใน แทบไม่ต้องออกแรงเคี้ยว ละลายในปากได้เลย รสชาติเนื้อหอยเชลล์ยักษ์มีความหวานผสมเค็มนิดๆ ติดปลายลิ้น ได้ฟีลลิ่งของทะเลฮอกไกโด ส่วนซุปที่ละมุนลิ้นสุดๆ ทำจากดอกกะหล่ำบดผสมครีม ด้านบนประดับด้วยดอกไม้สีทอง ทำจากดอกกะหล่ำฝานบางๆ ทอด และแป้งรูปใบไม้ทำจากแป้งผสมชาร์โคล ใส่แม่พิมพ์ ทอดกรอบ
ไวน์ขาวที่ช่วยเพิ่มความวิเศษให้ Scallop Soup จานนี้ได้ดีเยี่ยม คือ IX MIGLIO BIANCO Reserva Della Cascina (White Wine) ปี 2018 เป็นไวน์ขาวที่ผลิตขึ้นในภาคกลางของอิตาลี ซึ่งมีความหลากหลายของชนิดพันธุ์องุ่น และผู้ผลิตรายนี้ยังอยู่ใกล้ๆ กรุงโรม (Rome) อดีตศูนย์กลางอาณาจักรโรมันอีกด้วย ชื่อไวน์ IX MIGLIO BIANCO จึงสื่อถึงถนนที่เป็นแหล่งผลิต อยู่ห่างจากกรุงโรมออกไปเพียง 9 ไมล์เท่านั้น ความพิเศษอย่างยิ่งของไวน์ตัวนี้คือเป็น “Biodynamic / Biological Wine” หมายถึง ไวน์ที่มีขั้นตอนการผลิตให้ความสำคัญกับความเป็นธรรมชาติมากกว่าออร์แกนิก โดยมองถึงความสมดุลทางธรรมชาติเป็นหลัก ดื่มแล้วดีต่อสุขภาพ แอลกอฮอล์เบาๆ เพียง 12.50% เข้าถึงรสชาติได้ง่าย ดื่มเพลิน เหมาะสังสรรกับเพื่อนฝูง น้ำไวน์สีเหลืองแบบฟาง (Straw Yellow) ใสสะอาดน่าจิบ เมื่อเขย่าแก้วเบาๆ แล้วดมจะได้กลิ่นดินภูเขาไฟโบราณอันอุดมด้วยแร่ธาตุในแถบ Rome ตีขึ้นจมูกอย่างชัดเจน ผสานกับกลิ่นดอกไม้สีขาว กลิ่นส้ม และกลิ่นผลไม้เมืองร้อนที่ให้ความรู้สึกสดชื่นมาก
ความเลิศอีกอย่างของไวน์ตัวนี้คือ ผลิตขึ้นจากการ Blend องุ่นถึง 6 สายพันธุ์เข้าด้วยกัน ทั้ง Mulvasia Puntinata, Trebbiano Toscana, Malvasia Rossa, Bellone, Bombino Bianco และ Trebbiano Giallo
เดินทางมาถึง คอร์สที่ 4 “Homemade Beef Agnolotti” หรือ “พาสต้าอัญโญลอตตีไส้เนื้อวัว แบบโฮมเมด” รังสรรค์โดย Chef Gaetano จึงได้กลิ่นอายความเป็นอิตาเลียนขนานแท้ ต้องเล่าให้ฟังก่อนว่า “Agnolotti” เป็นพาสต้าประเภทหนึ่งตามแบบฉบับของภูมิภาค Piedmont (พีดมอนต์ หรือ เพียมอนเต) ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี ซึ่งมีอากาศเย็น อาหารชนิดนี้ทำด้วยแป้งพาสต้าชิ้นเล็กๆ แบนๆ พับทับไส้เนื้อย่าง หรือผักต่างๆ ซึ่งของเราเป็นไส้เนื้อวัวบดสูตรพิเศษ เวลารับประทานราดซอสทำจาก “Castelmagno Cheese” ที่ถือเป็น Premium Cheese ราคาแพงและหายากมาก นอกจากนี้ยังถือเป็นชีสเก่าแก่ที่ผลิตเฉพาะขึ้นในภูมิภาคพีดมอนต์เท่านั้น มีเรื่องราวการกำเนิดชีสย้อนกลับไปได้ถึง ปี ค.ศ. 1277 นับถึงปัจจุบันก็เกือบ 750 ปีแล้ว หลังจากได้ชิมคำแรกต้องบอกเลยว่าหลงรัก เพราะพาสต้าชิ้นเล็กพอดีคำ เนื้อแป้งเหนียวนุ่มหนึบสู้ปาก ส่วนไส้เนื้อบดก็ละเอียดดี มี texture ไม่หยาบหรือละเอียดเกินไป รสชาติออกเค็มนิดๆ รับประทานคู่กับน้ำซอสจากชีสเลอค่า แล้วจะไม่ให้หลงรักได้ไง
ส่วนไวน์แดงที่แพริ่งกับคอร์สนี้ดีสุดๆ คือ IX MIGLIO BIANCO Reserva Della Cascina (Red Wine ) ปี 2018 แอลกอฮอล์ 13.50% เป็น Organic Red Wine ที่ดีต่อสุขภาพและใส่ใจสิ่งแวดล้อมในการผลิต ใช้องุ่น 3 สายพันธุ์ Blend เข้าด้วยกันจนกลมกล่อม คือ Merlot, Cabernaet Sauvignon และ Sangiovese ซึ่งองุ่นพันธุ์ “Sangiovese” (ซานโจเวเซ่) นี้เองถือว่ามีชื่อเสียงที่สุด และมีการปลูกมากที่สุดสายพันธุ์หนึ่งในอิตาลี เพราะเป็นองุ่นสายพันธุ์ท้องถิ่นดั้งเดิม ซึ่งมีการนำไปทำ Chianti Wineในระดับ DOCG และ DOC จึงนับเป็นไวน์ Top Class ตามมาตรฐานอิตาลี
รสสัมผัสของไวน์แดงตัวนี้ต้องบอกเลยว่า ใครไม่ได้ชิมจะเสียใจ เริ่มตั้งแต่น้ำไวน์สีทับทิมเข้มข้นชวนให้หลงเสน่ห์ บวกกับมีกลิ่นผลไม้จำพวก Black Berry ชัดเจน และมีกลิ่นยาสูบ (Tobacco) เจือเข้ามานิดๆ พอให้เย้ายวน อันเป็นคุณสมบัติของไวน์แดง Full Body ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่หนักเกินไป Tannin (รสฝาด) ไม่แรงจัด ละมุนลิ้น มีความหวานต่ำ (Low Sweetness) และความเป็นกรดหรือรสเปรี้ยวต่ำ (Low Acidity) ทำให้โครงสร้างโดยรวมของไวน์ตัวนี้มีความ Balance ดี เมื่อรับประทานกับ Beef Agnolotti ที่มีแป้งและชีส จึงไม่ทำให้รู้สึกเลี่ยนเลย ยิ่งรับประทานก็ยิ่งเพลิน
Chef Gaetano มาฝนเห็ด Black Truffle on top ในเมนู Homemade Beef Agnolotti ให้เรารับประทานถึงโต๊ะ
คอร์สที่ 5 พระเอกของเรา ซึ่งถือเป็น Main Course หนักแน่นที่สุดในวันนี้ คือ “Lamb Shop marinated with Coffee” หรือ “ซี่โครงแกะหมักกาแฟ” การนำเนื้อแกะไปหมักกาแฟ ก็เพื่อลดความฝาดและกลิ่นของเนื้อแกะลง จากนั้นนำไปซูวี (Sous Vide)ให้เนื้อแกะสุกปานกลาง (Medium) ราดด้วยราสเบอร์รี่ซอส ผสมแองโชวี่ (Anchovy) รับประทานคู่กับเครื่องเคียงคือ อาร์ติโชค (Artichoke) นึ่ง เพื่อตัดเลี่ยนเนื้อแกะ ขอบอกว่าหัวอาร์ติโชคนี้มีประโยชน์มากต่อร่างกาย ช่วยบำรุงหัวใจ ลดไขมัน ลดคอเลสเตอรอล และป้องกันตับแข็งได้อีกต่างหาก เนื้อแกะในจานปรุงมา 2 แบบ คือแบบอัดเป็นก้อน โดยแล่เนื้อซี่โครงบางส่วนออกมาอัดรวมกัน ส่วนเนื้อที่ยังติดซี่โครงอยู่จะมีการนวด หมักกาแฟ และซูวีให้สุกปานกลาง จึงมีความนุ่มละมุน เคี้ยวง่ายกว่าแบบก้อน เรียกว่าจานเดียวได้รสสัมผัสของ texture สองแบบเลย
แน่นอนว่าไวน์แดงที่เหมาะสุดๆ สำหรับเมนูเนื้อแกะแบบนี้ก็คือ TERRE DI MARE Arrigoni IL TOSCO Sangiovese ปี 2014 ผลิตจากภาคกลางอันมีอากาศอบอุ่นของอิตาลี ในบริเวณ แคว้นทัสคานี (Tuscany) หรือ Toscana ไวน์ตัวนี้ผลิตจากองุ่นสายพันธุ์ Sangiovese อันมีชื่อเสียง เป็นไวน์ Single Variety หรือใช้องุ่นสายพันธุ์เดียวผลิต บริเวณที่ผลิตชื่อหมู่บ้านซานจีมิญญาโน (San Gimignano) ลักษณะเป็นเนินเขาที่ไม่สูงนัก อากาศอุ่น แดดดี จึงผลิตไวน์แดงชั้นเลิศได้ แม้จะเป็นไวน์แดง Full Body แต่มีข้อดีคือปริมาณแอลกอฮอล์ไม่สูงเกินไป เพียง 12.50% เท่านั้น จึงไม่ทำให้รู้สึกมึนเร็ว ดื่มคู่กับอาหารจำพวกเสต็กเนื้อ และอาหารที่มีเครื่องเทศจัดจ้านได้เข้าคู่กันดี ไวน์ตัวนี้มีสีแดงทับทิมข้น กลิ่นหอมชื่นใจจากการบ่มหมักในถังไม้โอ๊คเป็นเวลานาน จิบแล้วให้ความรู้สึกนุ่มลึก รสชาติไม่ซับซ้อนเกินไป นักดื่มทั้งหน้าใหม่หน้าเก่าเข้าถึงรสชาติได้ง่าย อีกอย่างคือมีความฝาด (Tannin) ไม่มากเกินไป จัดอยู่ในระดับ Medium-High เมื่อดื่มแล้ว ยังทิ้งรสชาติความหอมหวาน และกลิ่นชวนฝันไว้ในปากอย่างยาวนาน
สำหรับคนที่ไม่ชอบรับประทานเนื้อแกะ ก็มีตัวเลือกให้ คือ “Poached Cod Fish” หรือ “ปลาคอตลวก ในซอสเนยเหลวสมุนไพร” ปรุงโดย เชฟเกศิณี นอกจากการเลือกใช้เนื้อปลาคอตคุณภาพสูงแล้ว สิ่งที่ช่วยชูรสชาติอาหารจานนี้ได้ยอดเยี่ยม คือซอสเนยเหลวที่มีสมุนไพรอิตาเลียนบดผสมเพิ่มความหอม เนื้อปลาคงความนุ่มหวานเป็นธรรมชาติ จากการเซียร์ หรือนาบบนกระทะร้อนๆ อย่างรวดเร็ว นับเป็นเมนูสุขภาพเลิศรสที่ห้ามพลาด
เดินทางมาถึงคอร์สที่ 6 เมนูสุดท้ายป็นของหวานหน้าตาน่ารัก สีสันสดใส ชื่อ “Pear Creamux” หรือ “แพร์ครีมมูส” ช่วยล้างปากดับคาวจากอาหารจานหลักทั้งหมด ทำให้รู้สึกสดชื่น ไม่แน่นท้อง และน้ำตาลจากของหวานจะช่วยในการเผาผลาญอาหารต่อไปได้อย่างดี ตัวขนมที่ทำเป็นลูกแพร์สีเขียวตรงกลาง เมื่อผ่าออกจะพบครีมมูสสีขาวนุ่มหวาน รับประทานอร่อย รองด้วยถั่วพิตาชิโอ้บดผง และมีลาเวนเดอร์ครีมมูสลูกกลมๆ สีม่วงวางประดับเป็นเครื่องเคียงไม่ให้ลูกแพร์เหงา แถมยังมีขนมเมอร์แรงสีขาวรูปดาวแฉก ไว้ให้เคี้ยวเล่นอีกด้วย
สำหรับไวน์ที่เข้าคู่กับ Pear Creamux ได้ดีสุดๆ ต้องยกให้ Arrigoni SANTITA’ Vino Liquoroso LE MADIE ซึ่งเป็น Dessert Wine (ไวน์หวาน) ที่มีคาแรคเตอร์พิเศษ เพราะนอกจากจะมีระดับแอลกอฮอล์สูงปรี๊ดถึง 16% แล้ว ยังใช้องุ่นพื้นเมืองถึง 3 สายพันธุ์ Blend เข้าด้วยกันได้ยอดเยี่ยม คือ Trebbiano, Malvasia และ Catarratto บอดี้ของไวน์หนักแน่น รสสัมผัสนุ่มลึก กลิ่นหอมหวานแรง อมรสเปรี้ยวเล็กน้อย ระดับความหวานค่อนข้างสูง (High Sweetness) และเวลาดื่มจะรู้สึกมีกลิ่นแอลกอฮอล์ตีขึ้นจมูกอย่างชัดเจน ถ้าใครดื่มเพียวๆ ไม่ไหว แนะนำให้ผสมน้ำลงไปเล็กน้อย สัดส่วน ไวน์หวาน 1 ส่วน : น้ำเปล่า 2 ส่วน แล้วเขย่าให้เข้ากัน ก็จะดื่มได้ง่ายขึ้น ถือว่าไม่ผิดธรรมเนียม
เสน่ห์อีกอย่างของไวน์ตัวนี้คือมีกลิ่นเฉพาะของถั่วฮาเซลนัต, อัลมอนด์ และโกโก้ บวกกับ น้ำไวน์สีทองอำพัน (Amber Gold) คือคาแรคเตอร์ที่ทำให้เราจดจำได้ไม่ลืมเลือน
ขนม Biscotti ของ Cafe’ Buongiorno เป็นขนมแป้งอบกรอบร่วน หอมหวานกำลังดี สามารถใช้จิ้มกับ Dessert Wine รับประทานได้ในแบบอิตาเลียนแท้ๆ ใช้เป็นตัวจบมื้ออาหารสนุกๆ ได้เช่นกัน
Mr.Sam Chia (Hotel Manager, The St.Regis Bangkok) และ Mr.Anupam Banerjee (FB Director, The St.Regis Bangkok) พร้อมต้อนรับแขกทุกท่าน
เชฟเกตาโน่ (Gaetano Palumbo) และ เชฟแก้ว เกศิณี ดำรงสกุล
สนใจชิมและสั่งซื้อไวน์อิตาเลียนชั้นเลิศ ติดต่อ Cafe’ Buongiorno Tel. 06-2494-1649 (คุณพิม)
For more Informations & Reservation : The St.Regis Bangkok Hotel, VIU Restaurant 12 floor / Tel. 0-2207-7813, 0-2207-7777
AMICI NIGHT 3,800/person, add 1,400/person for Wine Paring
