Teppan France Kanda, The Superb Wine Paring Experience

ผมเป็นคนหลงใหลในอาหารญี่ปุ่นขนานแท้ เพราะอาหารญี่ปุ่นในความรู้สึกผมไม่ใช่แค่ “อาหาร” ที่ทานให้อิ่ม ทว่าคือ “ศิลปะ” ที่เราลิ้มรสได้ วันนี้จึงเป็นโอกาสพิเศษมากอีกครั้งที่ได้มาเยือนร้านลับในซอยทองหล่อ 5 “Teppan France Kanda” ซึ่งเพื่อนๆ หลายคนบอกตรงกันว่า “สุดยอด!”

ไม่เฉพาะรสชาติ ทว่ายังมีความ Unique อีกหลายอย่างแอบซ่อนอยู่ ผมจะมาพิสูจน์ด้วยตัวเองวันนี้Teppan France Kanda เปิดตัวมาตั้งแต่ปี 2019 อยู่ในโครงการ No.88 ซอยทองหล่อ 5 ซึ่งค่อนข้างเงียบสงบ ที่จอดรถเยอะ หน้าร้านดู minimal หรูเรียบ พอเปิดประตูเข้ามาภายใน ก็พบกับความอบอุ่นของแสง warm tone ตกแต่งด้วยไม้ เก้าอี้กำมะหยี่ และภาพศิลปะอันมีชีวิตชีวา (คอลเลกชั่นของ คุณชัยวัฒน์ เจ้าของร้าน) ร้านไม่เน้นความใหญ่ แต่ให้ความรู้สึกว่าเราเป็นคนพิเศษ เป็นส่วนตัวสูงในแบบ Casual Fine Dinning ผสาน mood and tone ของญี่ปุ่นและฝรั่งเศสเข้ากันลงตัว ตามคอนเซปต์ร้าน

ที่สำคัญคือมีกระทะเหล็กแบนใหญ่อยู่ตรงหน้า เอาไว้ให้เชฟปรุงอาหารโชว์ และเสิร์ฟกันร้อนๆ ในสไตล์ “เทปปันยากิ” (Teppanyaki)คุณชัยวัฒน์ นันทิรุจ เจ้าของร้าน Teppan France Kanda และ CEO บริษัท Eka Global ผู้ชื่นชอบในอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับ และเป็นนักสะสมไวน์ตัวยง ถึงขนาดมีไวน์ในคอลเลกชั่นส่วนตัวมากกว่า 2,000 ขวด จนไวน์ในนิยามของคุณชัยวัฒน์กลายเป็น Passion Invesment ไปแล้ว วันนี้ทางร้านจึงจับคู่แพริ่งไวน์ระดับ Top Class 3 ฉลาก ของบริษัท Wine5 กับอาหารญี่ปุ่นให้ลิ้มรสกัน
บรรยากาศสุด Elegance ของการแพร่ิงไวน์ชั้นเลิศ กับอาหารญี่ปุ่นระดับ Premium ที่ Teppan France Kanda แน่นอนว่ามื้อนี้เราจะได้ลิ้มรสไวน์ Top Class จากแคว้น Champagne และ Burgundy ของฝรั่งเศสภาคเหนือ ซึ่งล้วนเป็นไวน์หายากที่บริษัท Wine5 ภูมิใจนำเสนอเชฟใหญ่ประจำร้าน Teppan France Kanda คือ เชฟโทชิอากิ โอคามะ (Toshiaki Okama) ชาวฮอกไกโด ผู้เปี่ยมประสบการณ์อาหารมากมาย โดยเฉพาะชำนาญด้านอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิกมานานกว่า 40 ปี รวมถึงได้รับตำแหน่งซอมเมอลิเยร์ (ผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์) ที่ได้รับการรับรองในประเทศญี่ปุ่น ณ โรงแรมนิวโอตานิ ยิ่งกว่านั้นเชฟโทชิอากิ ยังเคยทำงานในโรงแรมเรอเนซองส์ ประเทศฝรั่งเศส นานถึง 18 ปี และยังเคยคว้ารางวัลชนะเลิศเชฟกระทะเหล็กมาแล้ว
Wine Top Selection ทั้ง 3 ฉลาก ที่บริษัท Wine5 นำมาในครั้งนี้ ล้วนเป็นไวน์หายากที่มีการผลิตจำนวนน้อยแบบ Small Production หรือ Boutique Wine ตัวแรกเป็นแชมเปญสุดหายาก จาก แคว้นแชมเปญ (Champagne) แท้ๆ ในระดับ “กรองด์ ครู” (Grand Cru) ซึ่งเป็น Classification ระดับสูงสุด ในพื้นที่ปลูกยอดเยี่ยมที่สุดตามมาตรฐานแคว้นแชมเปญ

ส่วนไวน์ขาวและแดง เป็นของ แคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) ทางตอนเหนือของฝรั่งเศส ซึ่งเป็นถิ่นที่มีการผลิตไวน์มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมอย่างเข้มงวด เน้น “แตร์รัวร์” (Terroir) คือสภาพภูมิประเทศ ดิน น้ำ ลมฟ้าอากาศ แร่ธาตุ วัฒนธรรม นิสัยใจคอ ไลฟ์สไตล์ของผู้คน รวมถึงกรรมวิธีการผลิตไวน์อันพิถีพิถัน รสชาติของแต่ละไร่ไวน์จึงเฉพาะตัวอย่างมาก รวมถึงผลผลิตไวน์ในแต่ละ ปี Vintage ก็ให้คุณลักษณะพิเศษต่างกันอีกด้วยเริ่มต้นค่ำคืนสุดพิเศษ กับสมาชิก VIP 10 คน ด้วยแชมเปญที่หายากมากๆ คือ Champagne Rousseaux Batteux Verzenay ปี 2020 ระดับ Grand Cru อันยอดเยี่ยม ใช้องุ่น 2 สายพันธุ์เบลนด์กัน ทั้ง Pinot Noir และ Chardonnay (ในแคว้นแชมเปญยังนิยมใช้องุ่นอีกพันธุ์คือ Pinot Meunier) ให้พรายฟองนุ่มละเอียด เนื้อสีเหลืองฟางอ่อนสดใส รสชาติเปรี้ยวซาบซ่า ให้ความรู้สึกสดชื่น ถือว่ามี Acidity ค่อนข้างสูง แต่ยังคงความ balance และหวานน้อย เพราะมีน้ำตาลต่ำแค่ 3% เท่านั้น (Extra Brut) เหมาะใช้เริ่มต้นมื้อพิเศษ และแพริ่งกับออร์เดิฟเรียกน้ำย่อยอร่อยๆออร์เดิฟจานแรกที่บรรจงจัดแต่งมาอย่างสวยงามโดยทีมงานของเชฟโทชิอากิ ทานคู่กับแชมเปญชั้นเลิศ คือ Liver Mousse, Feuilletage & Apple Confiture เนื้อละเอียดเนียนนุ่มละลายในปากจนแทบไม่ต้องเคี้ยว รวมถึง Sea Bream Fish Tartat and Rice Canapes เป็นปลากะพงทะเลเนื้อขาวสดอร่อยวางบนข้าวคานาเป้ และของทอดกรอบนอกนุ่มในอย่าง Chicken Fritters Stuffed with Herb Sauce ออร์เดิฟจานถัดมายังคงความรู้สึกพรีเมียมเช่นเดิม คือ ปลาฮิราเมะสด (Hirame Fish) ทานคู่กับไข่ปลาคาเวียร์ โดยมีซอสพาสลีย์และซอสส้ม เข้ามาช่วยเสริมรสชาติ กินปลาฮิราเมะคำ จิบแชมเปญตาม จัดเป็นเนื้อคู่ที่ลงตัวสุดๆ เลยได้เวลาเปิดไวน์ขาวเย็นฉ่ำ จาก แคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) ทางตอนเหนือของฝรั่งเศส ซึ่งถือเป็นแคว้นที่มีอากาศเย็นที่สุดของประเทศ องุ่นจึงมีน้ำตาลในตัวน้อย คือ Etienne Sauzet Pilgny-Montrachet ปี 2022 ระดับ les Cru la Garenne (เป็นรองเพียงระดับ Grand Cru เท่านั้น) ไวน์ขาวสีทองอร่ามใส Medium Body เนื้อให้ความรู้สึก Waxy หน่อยๆ ผลิตจากองุ่นพันธุ์ Chardonnay เด่นด้วยกลิ่มหอมสดชื่นของผลไม้ อย่างแอปเปิลและลูกแพร์ รวมถึงมีกลิ่นมิ้นท์และแร่ธาตุในดินผสานอยู่ด้วยไวน์ขาวฝรั่งเศสชั้นเลิศระดับนี้ ก็ต้องกินคู่กับวัตถุดิบระดับตำนานอย่าง “ไข่หอยเม่น” จากเกาะฮอกไกโดแท้ๆ นำมารังสรรค์เป็นเมนู Sea Urchin Scrambled Eggs with Brioche หรือไข่คนท๊อปปิ้งไข่หอยเม่นสด เติมความเริ่ดด้วยเห็ดแชมปีญองสดจากฝรั่งเศส สไลด์บางๆ แต่งหน้าตา กินคู่กับขนมปังบริยอชที่เชฟทำเอง เนื้อขนมปังหอมนุ่มละมุนหาตัวจับยากเชฟโทชิอากิและเชฟผู้ช่วย บรรจงรังสรรค์เมนูไข่คนหอยเม่นสูตรพิเศษด้วยความตั้งใจให้พวกเราดูกันตรงหน้า ตามแบบฉบับร้านเทปปันยากิที่ชวนหลงใหลขนมปังบริยอช (Brioche) ชิ้นน้อยๆ ช่วยเพิ่มเสน่ห์ให้เมนูหอยเม่นไข่คนได้อย่างวิเศษ ขนมปังบริยอชเป็นขนมปังฝรั่งเศสระดับพรีเมี่ยม ต่างจากขนมปังทั่วไปตรงที่มีการผสมนมเนยมากกว่าปกติ จึงให้เนื้อสีเหลืองนวล เนื้อนุ่มฟู ละลายในปากดูกันชัดๆ “เห็ดทรัฟเฟิลดำ” (Black Truffle) สดจากฝรั่งเศสในเมนูไข่คนหอยเม่นสด ถือเป็น Diamond of the Kitchen หรือ เพชรของห้องครัว เพราะหายาก ราคาสูง ตามธรรมชาติพบเฉพาะในฝรั่งเศสช่วงฤดูร้อน มีรสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมเฉพาะตัว อุดมด้วยแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เมื่อนำมาท๊อปปิ้งในเมนูนี้ จึงทรงคุณค่าน่าลิ้มลองอย่างยิ่งความสดของวัตถุดิบชั้นเลิศ บวกประสบการณ์หลายสิบปีของ เชฟโทชิอากิ รังสรรค์ออกมาเป็นเมนูสีทองสุกปลั่งดั่งทองคำ เนื้อหอยเม่นสดหวานธรรมชาติ กินคู่กับไข่คนเนื้อนวลรสละมุน และเห็ดทรัฟเฟิลดำสดสไลด์บางๆ กลิ่นรสชวนให้นึกถึงฝรังเศสฤดูร้อนที่อวลด้วยไอแดดอุ่น เมนูนี้แพร่ิงได้ยอดเยี่ยมกับไวน์ขาวจากแคว้นเบอร์กันดี ช่วยเสริมรสชาติกันอย่างเหมาะเจาะ รสละมุนมากไวน์ขาว Etienne Sauzet Pilgny-Montrachet ปี 2022 แพริ่งได้ยอดเยี่ยมกับเมนูถัดมา คือ ปลาเมฮิรากิ (Mehiraki Fish) จากเมืองอิวาเตะ (Iwate) หรือปลาตาเรืองแสงสีเขียวมรกต จากภาคเหนือของญี่ปุ่น นำมาทอดแบบ Deep Fryingให้สุกพอดี เนื้อปลาสีขาวยังคงความนุ่มนวล หนังบางกรอบ และให้รสเปรี้ยวอมหวานอ่อนๆ เพราะก่อนทอดได้หมักปลากับน้ำส้มสายชูญี่ปุ่นสูตรพิเศษเรียบร้อยแล้ว อีกทั้งมีชีสรูปใบไม้ตกแต่งหน้าตาให้มีเสน่ห์สุดๆไวน์ขาว Etienne Sauzet Pilgny-Montrachet ปี 2022 เนื้อสีทองอร่ามเย็นเจี๊ยบ แพริ่งได้อย่างวิเศษ ช่วยเสริมรส-กลิ่นให้เมนูปลาเมฮิรากิอันละมุนละไม กลิ่นสะอาด รสชาติเปรี้ยวหวานอ่อนๆ และความ Balance ของไวน์ขาวตัวนี้ ช่วยกลบความมันของพาเลท (Palate) ในปากได้ลงตัว Texture เนื้อปลานุ่มมาก ไวน์ขาวก็ลื่นไหลดุจแพรไหมเสริมความพรีเมี่ยมของอาหารคอร์สนี้ กับวัตถุดิบสุดเริ่มหรูอลังการที่หลายคนใฝ่ฝันอยากลิ้มลอง “หอยเป๋าฮื้อย่างเนย” หรือ Grilled Abalone Bourguihnon Butter หอยเป๋าฮื้อสดนำเข้าจาก เมืองอิบารากิ (Ibaraki) ทางภาคเหนือของญี่ปุ่นโดยตรง ตัวใหญ่บิ๊กเบิ้มเท่าฝ่ามือ เสิร์ฟให้ทานคนละตัวเต็มๆ โดยโชว์การย่างบนเตาร้อนฉ่ากลิ่นหอมฉุย Grilled Abalone Bourguihnon Butter “หอยเป๋าฮื้อตัวใหญ่ยักษ์ย่างเนย” เนื้อหอยนุ่มหนึบสู้ปาก แต่เคี้ยวไม่ยาก ราดซอสเพสโต้สีเขียวสด ปรุงจากใบโหระพาอิตาเลียนผสมน้ำมันมะกอก และเครื่องเทศพิเศษตามสูตรของเชฟโทชิอากิ ตัวหอยเป๋าฮื้อและส่วนตับถูกแยกออกจากกัน จัดแต่งบนจานเสิร์ฟมาพร้อมกัน กินคู่กับไวน์ขาวชั้นเลิศเหมือนเนื้อคู่แท้ๆ ความลงตัวของศิลปะและรสชาติจากสองทวีป เอเชีย (ญี่ปุ่น) และยุโรป (ฝรั่งเศส) แจ่มชัดอยู่ในเมนูนี้ เช่นเดียวกับไวน์ขาวระดับตำนานของแคว้นเบอร์กันดี ที่ส่งให้รสชาติอาหารจานนี้ไปถึงที่สุดได้ปรับลิ้นก่อนเข้าสู่ไวน์แดง ด้วย “ไอศกรีมกรานิต้าเกล็ดน้ำแข็งรสเลมอน” (Lemon Granita) ตามสไตล์เกาะซิซิลี ประเทศอิตาลีถึงเวลาของพระเอกในค่ำคืนนี้ ไวน์แดง Dumaine Robert Groffier Chambolle-Musignyx ปี 2022 ระดับ les Cru Les Hauts-Doix เป็นไวน์แดงที่หอมหวานสดชื่น เด่นด้วยกลิ่นเบอร์รี่สด บ่มในถังไม้โอ๊คใหม่ประมาณ 1 ใน 3 เนื้อสัมผัสนุ่มลึก ซับซ้อน จัดเป็นไวน์แดง Burgundy ระดับพรีเมียม ตระกูล Groffier ที่มีความหรูหรา มีกลิ่นหอมดอกไม้ ผสานรสผลไม้สีแดงและแร่ธาตุอย่างสมดุล ผลิตจากองุ่น Pinot Noir ซึ่งสามารถเก็บเกี่ยว บ่ม ได้อย่างยอดเยี่ยม ทั้งนี้เป็นการบ่มหมักทั้งพวง (Whole Bunches) โดยมีก้านองุ่นรวมอยู่ด้วย เพื่อดึงมิติความซับซ้อนของรสชาติไวน์ออกมาคอร์สนี้เชฟโทชิอากิและทีมงาน ยังนำกลิ่นอายอาหารอิตาเลียนเข้ามาผสมผสานด้วย มีทั้ง ขนมปังฟอคคาเซีย (Focaccia) ทานคู่กับเนยโฮมเมดอย่างดี สองอย่างนี้ถือเป็นเครื่องเคียง ทานกับ “พาสต้าราวิโอลี่ครีมชีส” (Craem Cheese Raviole Pasta) รสนุ่มละมุน พอร์ชั่นเสริฟมาเป็นจานน้อยๆ กำลังดี ไม่ทำให้อิ่มเกินไป พาสต้าราวิโอลี่ตัวเล็กๆ นี้ จริงๆ แล้วคล้ายเกี๊ยวของเอเชีย ทำจากแป้งบางสองแผ่นประกบกัน และมีไส้อยู่ตรงกลาง เมนูนี้ทานคู่กับไวน์แดงสุด Elegance ความมันของครีมชีสในปากเรา Soft ลงมาก รักเลย“พาสต้าราวิโอลี่ครีมชีส” (Craem Cheese Raviole Pasta)การแพริ่งสุดลงตัว ระหว่าง Cream Cheese Ravioli Pasta กับ ไวน์แดง Dumaine Robert Groffier Chambolle-Musignyx ปี 2022 ระดับ les Cru Les Hauts-Doix แทนนินลื่นดุจแพรไหม ช่วยให้ความมันของพาสต้าเบาบาง ผสานเป็นเนื้อเดียวกัน
เสน่ห์ที่ไม่อาจปฏิเสธของอาหารญี่ปุ่นสไตล์เทปปันยากิ คือการปรุงและจัดแต่งจานโชว์กันต่อหน้า แทบจะอดใจไม่ไหวสำหรับ เมนูเนื้อวัววากิว A5 สุดพรีเมี่ยม จานนี้เชฟโทชิอากิและทีมงาน บรรจงรังสรรค์เมนคอร์สเริ่ดหรูอลังการ Japanese Wagyu A5 Tenderloin Truffle and Foie-Gras ให้เราชมและชิม ประดุจโชว์ชั้นเลิศเนื้อวัววากิว A5 สองชิ้นสุกปานกลางแบบ Medium Rare กินคู่กับน้ำเกรวี่ Red Wine ซอสและครีมข้น เสริมความอร่อยล้ำด้วย ฟัวกราส์ (Foie-Gras : ตับห่าน) เห็ดทรัฟเฟิลดำ เคียงกับแครอทและบรอกโคลีลวก เนื้อวัววากิวนุ่มละลายในปาก แทบไม่ต้องออกแรงเคี้ยว ความสุกปานกลางทำให้ยังได้กลิ่น-รสของเนื้อขั้นเทพครบถ้วน เมื่อตัดกับไวน์แดง Body หนักแน่น แทนนินกับแอลกอฮอล์ที่ Balance ก็ยิ่งขับให้เมนูหลักจานนี้เป็นอาหารสุดวิเศษ ที่อยากให้ทุกคนมาชิมด้วยตัวเองความยอดเยี่ยมของ Teppan France Kanda ร่วมกับ Burgundy Wine Paring ของบริษัท Wine5 เป็นหนึ่งในประสบการณ์น่าจดจำของผม มันคือนิยามของงานศิลป์ที่เราสามารถลิ้มรสได้ เหมือนการให้รางวัลพิเศษกับชีวิตอย่างไรอย่างนั้น แต่ถ้าใครไม่ใช่สายเนื้อ ทางร้านก็มีช้อยส์ให้เลือกเป็น “นกกระทาฝรั่งเศสราดซอสไวน์แดง” (Stuffed Quail with Foie Gras, Blackcurrent and Red Wine Sauce) อีกหนึ่งความพิเศษที่ทาง Teppan France Kanda เตรียมไว้ให้“นกกระทาฝรั่งเศสราดซอสไวน์แดง” (Stuffed Quail with Foie Gras, Blackcurrent and Red Wine Sauce) เส้นทางแสนอร่อยของค่ำคืนนี้ ปิดท้ายลงที่ความหวานของช็อกโกแลตแท้จากเบลเยียม และไอศกรีมเอิร์ลเกรย์ อันชื่นใจ เมนูน่ารักๆ ปิดท้ายนี้ชื่อว่า “Chocolate Fondant with Earl Gray Ice Cream” จากนั้นล้างคอส่งท้ายด้วยชาผลไม้หอมรสละมุน ขอบอกเลยว่านี่คือความลงตัวสมบูรณ์แบบ ที่ได้รับการรังสรรค์มาอย่างยอดเยี่ยม ณ Teppan France Kanda
Special Thanks สำหรับร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์เทปปันยากิระดับพรีเมี่ยม Teppan France Kanda และไวน์เบอร์กันดีชั้นเลิศสุดหายาก จาก บริษัท Wine5 ในค่ำคืนนี้ มันคือประสบการณ์แบบ Casual Fine Dinning ที่เต็มไปด้วยมิตรภาพ ความอบอุ่น และการสรวนเสเฮฮาของเพื่อนๆ ซึ่งผมอยากให้คุณได้สัมผัสบรรยากาศแบบนี้ด้วยตัวเองสักครั้ง แล้วคุณจะรู้ว่าผมไม่ได้พูดเกินจริงเลยสักนิดเดียว
สำรองที่นั่ง / RESERVATION