Arrigoni & Trappolini Wine Dinner @Ventisi Bangkok 2023

ในโลกของคนรักไวน์ การมีโอกาสชิมไวน์แปลกใหม่ในบรรยากาศดีๆ มีเพื่อนฝูงที่รู้ใจร่วมโต๊ะด้วย คือความสุขที่ยากจะอธิบาย วันนี้เป็นอีกครั้งที่เราได้มาพบปะสังสรรค์กัน โดยมี Cafe’ Buongiorno บริษัทนำเข้า Boutique Wine ชั้นเลิศจากอิตาลี ร่วมกับ ห้องอาหารอิตาเลียน Ventisi ชั้น 24 โรงแรม Centara Grand Central World จัดค่ำคืน Dinner สุดพิเศษ เสิร์ฟ Premium Italian Wine จาก 2 ไวเนอร์รี่ระดับตำนาน คือ Arrigoni และ Trappolini นับเป็นซีรี่ส์ที่ 18 ของห้องอาหาร Ventisi แล้ว ที่นำไวน์จากแคว้นต่างๆ ของอิตาลีมาให้เราได้ลิ้มลองไวน์ 4 Labels ในคืนนี้ : 2 ตัวแรกเป็น Sparkling Wine (Prosecco) และ White Wine จากภาคเหนือของอิตาลี  ซึ่งมีอากาศเย็น ในแคว้นเวเนโต (Veneto) และแคว้นเวเนเซีย (Venezia) เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเริ่มต้นมื้ออาหาร จากนั้น Red Wine 2 ตัว มาจากภาคกลางของอิตาลี ในแคว้นลาซิโอ (Lazio) ซึ่งเป็นที่ตั้งของกรุงโรม และแคว้นอุมเบรีย (Umbria) ที่มีภูมิอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียนอันอบอุ่น และมีแร่ธาตุดินภูเขาไฟอุดมสมบูรณ์ นอกจากนี้ยังมีแหล่งมรดกโลก UNESCO World Heritage Site จำนวนมากอีกด้วย
ยินดีต้อนรับสู่ห้องอาหาร Ventisi (ขอบคุณภาพจาก คุณสุเทพ ช่วยปัญญา www.thewaynews.com)
บรรยากาศเปี่ยมความสุข พร้อมบริการระดับห้าดาว ที่ห้องอาหาร Ventisi (ขอบคุณภาพจาก คุณสุเทพ ช่วยปัญญา www.thewaynews.com)Cooking Corner ของห้องอาหาร Ventisi (ขอบคุณภาพจาก คุณสุเทพ ช่วยปัญญา www.thewaynews.com)มอบความสุขให้ตัวเอง ด้วยไวน์อิตาเลียนชั้นเลิศ และวิวพาโนรามากรุงเทพฯ ยามเย็น (ขอบคุณภาพจาก คุณสุเทพ ช่วยปัญญา www.thewaynews.com)วิวหลักล้าน ดูพระอาทิตย์ตกใจกลางกรุง จากห้องอาหาร Ventisi ชั้น 24 Centara Grand Central World
มุมดินเนอร์สุดโรแมนติก ที่ Ventisi (ขอบคุณภาพจาก คุณสุเทพ ช่วยปัญญา www.thewaynews.com)Chef Andrea Montella ชาวอิตาเลียน ผู้มากประสบการณ์ พร้อมทีมงานห้องอาหาร Ventisi มารังสรรค์อาหารอิตาเลียนแท้ให้ชิมในค่ำคืนนี้เมนูวันนี้มี 4 คอร์ส พร้อมด้วยไวน์ระดับพรีเมี่ยม จากภาคเหนือและภาคกลางของอิตาลีเริ่มต้นเรียกน้ำย่อยด้วย “ขนมปังฟอคคาเซีย” (Focaccia) เนื้อนุ่มหนึบ กลิ่นหอมแป้งสาลีผสมน้ำมันมะกอก เป็นขนมปังคู่บ้านคนอิตาเลียน ที่กินเมื่อไหร่ก็อร่อย มีเครื่องเคียงเป็นซอสถั่ว และมะเขือเทศคลุกน้ำมันมะกอก กินคู่กับ Sparkling Wine ชั้นเลิศจากทางภาคเหนือของอิตาลี Otello Prosecco DOC ของ Arrigoni Vineyard ซึ่งเป็น Wine Producer ที่เก่าแก่และมีชื่อเสียง นับอายุย้อนไปได้ถึงปี ค.ศ. 1913 การจะเรียกไวน์ตัวใดว่าเป็น “โปรเซคโก้” (Prosecco Wine) ได้อย่างแท้จริง ต้องผลิตมาจากเขตโปรเซคโก้ ที่ปลูกอยู่ในแคว้นเวเนโต (Veneto) หรือ แคว้นฟริอูลิ เวเนเซีย จูเลีย (Friuli Venezia Giulia) เท่านั้น ซึ่ง Prosecco เป็นชื่อหมู่บ้านเล็กๆ แห่งหนึ่งในแคว้นนี้ และนิยมใช้องุ่นพันธุ์ เกลียร่า (Glera) ในการทำมากที่สุด

โปรเซคโก้จากเมืองเทรวิโซ่ (Treviso) ตัวนี้ มีความ Balance ของรสชาติเป็นอย่างยิ่ง เมื่อเสิร์ฟเย็นเจี๊ยบราวๆ 8-10 องศาเซลเซียส เนื้อไวน์ละมุนสีเหลืองฟางอ่อน (Pale Straw) แอลกอฮอล์ต่ำ 11 เปอร์เซนต์ Body นุ่มลึก มีความ Extra Dry (หวานกลางๆ) เด่นด้วยกลิ่นดอกไม้ป่า อัลมอนต์ และแอปเปิลเขียวชัดเจน จิบแล้วทิ้งความหอมหวานไว้ทั่วปาก และทิ้งรสขมนิดๆ ไว้ที่โคนลิ้น เหมาะกินคู่กับ Starters และกุ้งหอยปูปลานานาชนิด ถือเป็นไวน์ที่ Body ไม่ Waxy เกินไป พรายฟอง (Bubbles) เล็กๆ เบาๆ ซู่ซ่ากำลังดี จิบเพลิน Arrigoni Vineyard  เป็น Wine Producer ที่มีชื่อเสียงและเก่าแก่กว่า 110 ปีแล้ว ถือกำเนิดขึ้นเมื่อปี ค.ศ. 1913 ผลิตไวน์ต่อเนื่องกันมา 4 ชั่วอายุคน โดยเริ่มในแคว้นลิกูเรีย (Liguria) และทัสคานี (Tuscany) ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูกองุ่นในแคว้นเวเนโต (Veneto) ด้วย ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับไวน์ขาวชั้นเลิศ เพราะอากาศเย็น อุณหภูมิเฉลี่ยต่ำ พื้นที่เป็นภูเขา เนินเขา สลับทุ่งหญ้า กลางวันแดดเจิดจ้า กลางคืนหนาว ช่วงเช้ามีหมอก นี่คือยูโทเปียในอุดมคติของการปลูกองุ่น (Thank you for picture from https://arrigoni1913.it/)ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1913 ครอบครัว Arrigoni ใช้ความหลงใหลในการทำไวน์ สร้าง Vineyard ขึ้นในดินแดนภาคเหนือของอิตาลี  ที่เต็มไปด้วยประวัติศาสร์ ธรรมชาติ และมีแหล่ง UNESCO World Heritage Site มากมาย อาทิ Botanical Garden (Orto Botanico), City of Verona, City of Vicenza, Venice และ Padua’s Fresco Cycle เป็นต้น (Thank you for picture from https://arrigoni1913.it/)ดินและหินของแคว้น Veneto อุดมด้วยแร่ธาตุที่เหมาะต่อการเจริญงอกงามขององุ่น อีกทั้งช่วยให้ไวน์มีรสชาติพิเศษตามแบบฉบับภาคเหนือ (Thank you for picture from https://arrigoni1913.it/)นอกจาก Prosecco และ White Wine ชั้นเลิศแล้ว Arrigoni Vineyard ยังมีไวน์อีกหลาย Categoriesให้เลือกชิม เช่น Vermentino Colli di Luni, Chianti Colli Senesi, Cinqueterre e Cinqueterre Sciacchetrà, Vernaccia di San Gimignano, Brunello di Montalcino, Morellino di Scansano, Vinsanto del Chianti เป็นต้น (Thank you for picture from https://arrigoni1913.it/)Starter Menu แสนอร่อยสไตล์อุมเบรีย (Umbria) ทางภาคกลางของอิตาลี ประกอบด้วยซุปถั่ว Lentil เนื้อข้น เสิร์ฟแบบร้อนในแก้วช๊อต กินคู่กับแป้งทอดไส้ชีส / มะเขือยาวผัดกับมะเขือเทศ ในสไตล์คล้ายราตาตูย (Ratatouille) วางทับบนขนมปัง / ซาลามี่เกรดพรีเมี่ยมนำเข้าจากอิตาลี หั่นบางๆ กินคู่กับแตงกวาดอง รสเค็มกำลังดี / หอยแมลงภู่ดำ (Black Mussel) จากอิตาลี ผัดซอสรสเปรี้ยวนิดๆ ทั้งหมดกินคู่กับไวน์ขาวชั้นเลิศ Manon Friuli DOC ปี 2021Arrigoni Manon Friuli DOC ปี 2021 แอลกอฮอล์ 12.5 เปอร์เซนต์ เป็นไวน์ขาวชั้นสูง ที่ผลิตโดยควบคุมคุณภาพเข้มงวด ในพื้นที่เฉพาะ และใช้องุ่นพันธุ์ท้องถิ่นของอิตาลีเท่านั้น คือพันธุ์ “ปินอต กริจิโอ้” (Pinot Grigio) ซึ่งเป็นการกลายพันธุ์ย่อยขององุ่น Pinot Noir นั่นเอง และในบางพื้นที่ก็เรียกว่า Pinot Gris ด้วย องุ่นปินอต กริจิโอ้ ได้ชื่อภาษาอิตาเลียนมาจากคำว่า “กรวยสีเทา” เพราะผลออกเป็นพวงรูปกรวยสีเทา หรือม่วงอมเทาเข้มห้อยระย้า

องุ่นพันธุ์ Pinot Grigio ปรากฏชื่อครั้งแรกเมื่อศตวรรษที่ 13 ในแคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) ทางตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส จากนั้นค่อยๆ แพร่เข้าสู่เยอรมนี ฮังการี สวิตเซอร์แลนด์ และทางภาคเหนือของอิตาลี ตัวที่เราได้ชิมในคืนนี้ผลิตจาก “เมืองฟริอูลี” (Friuli) ซึ่งถือเป็นปิโนต์ กริโจ้ ที่ดีที่สุดของอิตาลีเลยทีเดียว ไวน์ขาวตัวนี้เป็นสีฟางอ่อน (Pale Straw) แต่มีความวาวสะท้อนแสงเป็นสีทอง จิบแล้วให้กลิ่นผลไม้เข้มข้น หอมหวนติดจมูก เนื้อไวน์ Full Body รสชาติซับซ้อนนุ่มลึก มีสมดุลระหว่างความหวานน้อยนิด (Low Sweetness) กับความเปรี้ยวน้อย (Low Acidity) ที่ยอดเยี่ยม เสิร์ฟอุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส เหมาะกินคู่กับ Straters Set นี้ที่สุดเรียกน้ำย่อยด้วย มะเขือยาวผัดกับมะเขือเทศ ในสไตล์คล้ายราตาตูย (Ratatouille) วางทับบนขนมปัง / ซาลามี่เกรดพรีเมี่ยมนำเข้าจากอิตาลี หั่นบางๆ กินคู่กับแตงกวาดอง รสเค็มกำลังดี ซุปถั่ว Lentil เนื้อข้น เสิร์ฟแบบร้อนในแก้วช๊อต กินคู่กับแป้งทอดไส้ชีส เรียกน้ำย่อยได้ดีจังหอยแมลงภู่ดำ (Black Mussel) จากอิตาลี ผัดซอสรสเปรี้ยวนิดๆ จิบไวน์ขาวตาม เสริมรสชาติกันได้ยอดเยี่ยมเชฟใส่ใจทุกรายละเอียดของการปรุง และตกแต่ง ก่อนยกมาเสิร์ฟจานแรกวันนี้คือ Pasta Strozzapreti ผัดกับไส้กรอกอิตาเลียน และเห็ด Black Truffle ความพิเศษคือเส้น Homemade Italian Pasta ในสไตล์ เส้นฟูซิลลี่ (Fusilli Pasta) บิดเกลียว และมีความยาวมากกว่าปกติ ชิมแล้วรสชาติลงตัว ไม่เค็มจัดเกินไป ยิ่งได้จิบไวน์แดงตาม ก็ยิ่งชูรสพาสต้าให้อร่อยล้ำขึ้นอีกหลายเท่า

เส้น Fusilli Homemade Pasta ที่ยาวและบิดเกลียวสวยเป็นพิเศษ ยิ่งทำให้หน้าตาจานนี้น่ากินขึ้นมาก เนื้อไส้กรอกบดก็เคี้ยวง่าย โรยหน้าด้วยพาร์เมซานชีสอย่างดีตามสไตล์อิตาเลียนแท้ไวน์แดงชั้นเลิศที่เหมาะกินคู่กับ Pasta จานนี้คือ Trappolini IL Piccolo IGP ปี 2016 ผลิตที่แคว้นอุมเบรีย (Umbria) ฉายา “The Green Heart of Italy” เพราะอยู่ตอนกลางของอิตาลีพอดี แถบนี้ไม่มีทางออกทะเลในลักษณะ Land Lock จึงเต็มไปด้วยภูเขาสลับลาดเนิน ดินภูเขาไฟอุดมแร่ธาตุ และอยู่ใกล้ภูเขาพีเกลีย (Peglia Mountain) ด้วย จึงมีภูมิอากาศที่จำเพาะเป็นของตัวเอง (Micro-Climate) ในหุบเขาต่างๆ ซึ่งต้นองุ่นชอบมาก

Red Wine ตัวนี้ผลิตขึ้นจากองุ่นพันธุ์ “ชีราส” (Shiraz) หรือจะอ่านว่า “ซีราห์” (Syrah) ก็ได้ องุ่นพันธุ์นี้เก่าแก่ย้อนไปได้ถึงยุคกรีกโรมัน ต้นกำเนิดจากแคว้นโรน (Rhone) ของฝรั่งเศส เป็นการผสมกันของ 2 พันธุ์องุ่นโบราณ คือ Dureza สีแดงเข้ม เเละ Mondeuse Blanche สีขาว ผลที่ได้คือองุ่นแดงที่ให้น้ำไวน์สีทับทิมเข้มข้น รส กลิ่น มีเครื่องเทศจัดจ้าน แทนนินฝาดชัดเจน และค่อนข้างจะเปรี้ยวมาก ข้อดีคือเหมาะจะเก็บไว้นานๆ (Ageing) นอกจากนี้ยังเหมาะกินกับเนื้อสัตว์สีแดง และไวน์ก็ช่วยลดความเลี่ยนของชีสและพาสต้าได้ดีมากRed Wine ตัวนี้เป็น Single Syrah 100% ให้สีทับทิมเข้มงดงามน่าหลงใหล (Deep Ruby) กลิ่นหอมไม้โอ๊คจากการบ่มหมัก มีกลิ่นดินนิดๆ (Earthy) รวมถึงได้กลิ่นผลไม้รสหวานเข้มข้น เมื่อจิบแล้วไม่บาดคอ มีความสมดุล ลุ่มลึก เนื้อสัมผัส Full Body ดีมาก เป็น Old World Syrah ที่แทนนิน Smooth นุ่มลื่น ความเปรี้ยว (Acidity) ต่ำ และกลิ่นรสเครื่องเทศไม่จัด จิบเพลิน ต่างกับ New World Syrah ที่รสค่อนข้างแรง บาดคอ และมีกลิ่นเครื่องเทศจัดจ้านร้อนแรง ไวน์ตัวนี้เสิร์ฟที่ประมาณ 18 องศาเซลเซียส กลิ่นรสจะ Peak มาก
IL Piccolo IGP ผลิตขึ้นโดยตระกูล Trappolini ซึ่งทำไวน์ติดต่อกันมา 3 ชั่วอายุคนแล้ว พวกเขาสร้าง Vineyard ชื่อเดียวกันขึ้นเมื่อปี ค.ศ. 1961 นอกจากไวน์แดงชั้นเลิศ ยังผลิตไวน์ขาวชั้นยอดได้ด้วย ไร่องุ่นอยู่ในแคว้นอุมเบรีย (Umbria) และแคว้นลาซิโอ (Lazio) มีดินภูเขาไฟอุดมสมบูรณ์ อีกทั้งอยู่ไม่ไกลจากแม่น้ำไทเบอร์ (Tiber River) และเทือกเขาแอเพนไนน์ (Apennines) เรียกว่าธรรมชาติให้ทรัพยากรมาดี ก็ใช้ผลิตไวน์ได้ชื่อเสียงโด่งดัง (Thank you for picture from www.trappolini.com)จิบไวน์ให้อารมณ์ดี พูดคุยสรวนเสเฮฮากัน (ขอบคุณภาพจาก คุณสุเทพ ช่วยปัญญา www.thewaynews.com)เชฟช่วยกันรังสรรค์ Main Course อย่างตั้งอกตั้งใจMain Course พระเอกในวันนี้คือ Traditional Lamb Abbacchio Roman Style หรือเนื้อลูกแกะ ปรุงตามแบบฉบับดั้งเดิมของกรุงโรม เข้ากันได้ดีกับไวน์แดงจากภูมิภาคเดียวกัน

จานนี้ใช้ Baby Lamb ของฝรั่งเศส เฉพาะส่วนขา ตุ๋นเล็กน้อย แล้วนำไปซูวี (Sous Vide – การทำให้อาหารสุกช้าๆในน้ำที่อุณหภูมิไม่ถึงจุดเดือด เพื่อไม่ทำให้วัตถุดิบแข็งหรือเหนียวเกินไป ส่วนใหญ่ใช้อุณหภูมิ 50-70 องศาเซลเซียส) เสร็จแล้วใส่เตาอบ เพื่อให้รสและเนื้อสัมผัสมีความ balance ยิ่งขึ้น จากนั้นเลาะกระดูกออก หั่นเอาเฉพาะส่วนเนื้อล้วนให้สวย เนื้อลูกแกะที่เสิร์ฟในหนึ่งจาน จะมีทั้งส่วนเนื้อต้นขาและปลายขา จึงมีทั้งชิ้นใหญ่และเล็กอย่างพิถีพิถัน ราดซอสเกรวี่ Red Wine เคี่ยวกับน้ำสต็อก โดยนำเนื้อทั้งหมดมาตุ๋นแบบ Long Cooking ให้เนื้อเปื่อย และซึมซับความหอมของหัวหอม โรสแมรี่ เซเลอรี่ คั้นเอาเฉพาะน้ำอย่างเดียวไปเคี่ยวกับ Red Wine จนได้ซอสที่ Unique มาก!

Baby Lamb เนื้อนุ่มๆ กินคู่กับมันฝรั่งสูตรพิเศษ โดยหั่นมันฝรั่งเป็นแผ่นบางๆ นำมาซ้อนกันเป็นชั้นๆ กดให้แน่น แช่เย็นไว้ จากนั้นนำออกมาเซียร์ (Searing – การทำให้ผิวอาหารด้านนอกสุกโดยใช้ไฟแรง จนผิวค่อนข้างแข็ง เป็นสีน้ำตาล แต่เนื้อด้านในยังนุ่มละมุนลิ้น) โรยเกลือ พริกไทย เมื่อลองเคี้ยวจะสัมผัสได้ถึงความหอมของมันฝรั่ง ที่ผสมกลมกลืนกับเครื่องเทศได้อย่างลงตัว

Red Wine ของ Trappolini ที่เหมาะกินคู่กับ Baby Lamb ต้องยกให้ ROSSO Acadia Crogneto IGT ปี 2020 จากแคว้นลาซิโอ (Lazio) แอลกอฮอล์ดุดัน 15 เปอร์เซนต์ จึงถือเป็นพี่ใหญ่ของคืนนี้ เป็นการ Blend องุ่นชั้นเลิศ 2 สายพันธุ์ คือ “ซานโจเวเซ่” (Sangiovese) และ “มอนเตพูลชิอาโน่” (Montepulciano) ซึ่งทั้งสองถือเป็นระดับเรือธงสุดคลาสสิกของอิตาลี สำหรับองุ่น Sangiovese ได้นิกเนมว่า “โลหิตแห่งพระเจ้า” เพราะสีแดงข้น รสจัดจ้าน เนื้อแน่นเข้ม มี Acidity ค่อนข้างสูง และมีกลิ่น Tannin นิดๆ เหมาะดื่มคู่กับอาหารอิตาเลียนแท้ๆ

ส่วนองุ่น Montepulciano ชอบอากาศร้อน จึงปลูกมากในอิตาลีภาคกลางและภาคใต้ ให้น้ำไวน์ที่มีเนื้อสัมผัส กลิ่น และรสยอดเยี่ยม สีแดงราวกับผลเชอร์รี่ แต่ใสมาก กลิ่นอบอวลด้วยผลไม้สีแดงและสีดำนานาชนิด ทั้ง Black Berry, Black Current, Raspberry, Dark Chocolate, วานิลลา, เชอร์รี่ และใบยาสูบ เมื่อนำทั้ง 2 สายพันธุ์มา Blended กัน จึงได้ไวน์แดงที่ซับซ้อนเย้ายวน มีเสน่ห์น่าค้นหามากคำว่า “ROSSO” ในภาษาอิตาเลียนหมายถึง “สีแดง” บ่งบอกได้ดีว่าไวน์ ROSSO Acadia Crogneto มีสีแดงทับทิมเข้มข้นและใสเหลือเชื่อ กลิ่นมี Tannin หอมหวานชื่นใจ แกว่งแก้วไปมาดูขาไวน์ถี่ยิบ เป็นเส้นสวยมากเหมือนผมนางฟ้า เพราะมีแอลกอฮอล์สูงถึง 15 เปอร์เซนต์ ลองจิบแล้วรู้สึกว่า Body และรสชาติ Smooth นุ่มลื่นมาก มีกลิ่นลูกพลัมและเครื่องเทศอ่อนๆ ขึ้นจมูก แบบ Fruit Based Wine ถือเป็นไวน์ที่ห้ามพลาดเลยล่ะ และคนอิตาเลียนบอกว่าเป็นไวน์ที่กินกับอะไรก็อร่อยไปหมดทุกอย่าง

ส่วนตัว ผมถือว่าเป็น Elegant Wine ที่มีความ Balance ของ Body, Alcohol, Tannin, Sweetness และ Acidity สุดยอดตัวหนึ่ง เสิร์ฟที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส จะได้ความ Peak สุดยอดครับ กินขนมหวานล้างปากก่อนกลับบ้าน ด้วยโดนัทอิตาเลียน “เซปโปลา” (Zeppola หรือ Zeppole) เป็นขนมท้องถิ่นของแถบกรุงโรม (Rome) และเมืองเนเปิลส์ (Naples) เนื้อนุ่มมาก ข้างในสอดไส้ครีมหวานๆ กินคู่กับน้ำเลมอนต์ Homemade Limoncello Trolley ช่วยล้างรสอาหารคาวออกจากปาก และให้ความรู้สึกสดชื่นจี๊ดจ๊าดChef Andrea Montella ออกมาทักทาย และกล่าวถึงความพิเศษของอาหารอิตาเลียนคืนนี้ ที่ Paring กับไวน์ได้ยอดเยี่ยม สร้างความประทับใจให้ทุกคนความสุขในหมู่เพื่อนฝูง ที่มีไวน์จาก Cafe’ Buongiorno เชื่อมโยงเราไว้ด้วยกัน วันนี้ผมได้ตกหลุมรัก Boutique Wine สี่ตัวจากอิตาลีเข้าแล้ว หวังว่าอีกไม่นานเราจะได้พบกันใหม่ See You Soon My Friends.สนใจชิมไวน์ทั้ง 20 แคว้นของอิตาลี และสั่งซื้อไวน์อิตาเลียนหายาก ติดต่อ Cafe’ Buongiorno Tel. 06-2494-1649 (คุณพิม) Booking โต๊ะรับประทานอาหาร และชิม Italian Wine อย่างดีได้ที่ โทร. 02-100-6255